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新聞動態(tài)
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點培訓(xùn)學校
- 日期: 2018-11-07
- 瀏覽次數(shù): 2243 次
不同的蛋糕制作方法也迥然各異，比如有些蛋糕需要打發(fā)黃油，有些打發(fā)蛋白，有些則全然靠著蓬發(fā)劑。如海綿蛋糕、戚風蛋糕就屬于打發(fā)蛋白的，糕體蓬松濕潤，香氣彌散，口感很好。但是制作時需要注意著什么要點嗎？
首先，依靠打發(fā)蛋白或者全蛋來膨脹的蛋糕不需要再添加膨化劑，因為本身氣泡已經(jīng)很豐富，這就已造就了蛋糕的輕盈與彈性。不過，打發(fā)蛋白比打發(fā)黃油顯得更不穩(wěn)定，制作難度也稍大。
但是，海綿蛋糕的制作方法不一定都一樣，由此，打發(fā)蛋白或者全蛋就因蛋糕款式不同而有不同要求。比如制作法式海綿蛋糕就要全蛋隔水加熱打發(fā)，一開始攪打蛋白，起大泡沫后加入1/3的白糖，繼續(xù)打發(fā)。當泡沫稍微變的細膩是加入第二個1/3，繼續(xù)打發(fā)。當?shù)鞍姿_始呈現(xiàn)出花紋時加入剩余的白糖，繼續(xù)打發(fā)至中性發(fā)泡。
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