5.留意你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
“ 你當(dāng)然要注意你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手了。” 忌懶忌傲。對(duì)，今天可能你的點(diǎn)子比較好，但是你接下來(lái)睡著了，一年以后，你這只原來(lái)領(lǐng)先的兔子醒來(lái)一看，哇，已經(jīng)有十只烏龜超過(guò)你了。而你要永遠(yuǎn)力爭(zhēng)上游。

6.學(xué)會(huì)和抄襲者共處。
我們的酒單已經(jīng)被抄襲了很多次了。有時(shí)候是整個(gè)照抄。抄襲者們將整個(gè)酒單打印出來(lái)，從我們的臉書(shū)頁(yè)面上盜各種圖，然后把價(jià)格改一改。但是他們?cè)诹硗庖粋€(gè)國(guó)家，那里沒(méi)人知道Nightjar。一開(kāi)始的時(shí)候我們想：“哎呀，我們?cè)趺崔k？”然后我們意識(shí)到我們什么都做不了。事情已經(jīng)這樣了。你唯一能做的就是回到酒吧，繼續(xù)推陳出新，超越自己。

7.從小做起，從簡(jiǎn)單做起。
“人們常對(duì)我說(shuō)，哦，你運(yùn)氣真好啊，有那么多錢(qián)可以花在夸張的裝飾上。但這都不是真的。我們酒吧剛開(kāi)張的時(shí)候和其他酒吧一樣，預(yù)算少的可憐。你打電話(huà)給酒企，跟他們說(shuō)我們有個(gè)很好的想法。。。”，然后他們的回答是：“啊？你誰(shuí)??？”大家都忘了我們也是從無(wú)到有，白手起家的。當(dāng)我們開(kāi)張的時(shí)候，我們想，“好吧，沒(méi)錢(qián)的情況下怎么才把雞尾酒做的別有新意，好讓大家記得我們Nightjar呢？所以，我們開(kāi)始把以前會(huì)丟棄的邊角料節(jié)省下來(lái)。我們會(huì)用糕點(diǎn)工具器切老檸檬皮，用使用過(guò)的水果制作果醬。我們從一切可用的東西中創(chuàng)造價(jià)值。焦糖是超便宜的——因?yàn)橹饕翘嵌?。但是你可以融化焦糖，灼燒出好聞的香味。我們從糕點(diǎn)師那里學(xué)到了如何定型，并制作出了我們自己（可食用）的吸管。然后，當(dāng)然，當(dāng)你建立起一定的可信度的時(shí)候，你就可以開(kāi)始讓酒企贊助你，比如購(gòu)買(mǎi)新的容器啦，工具啦，機(jī)器啦，等等。”

8.酒單的制作過(guò)程是持續(xù)進(jìn)行著的。
“我們一推出新的酒單，就會(huì)在當(dāng)天立刻著手制作下一張。我們每天都做筆記，走訪市場(chǎng)，尋找新材料，見(jiàn)新的人。在我們酒吧里有一個(gè)特殊的柜子，里面有一本書(shū)上面都是筆記，關(guān)于配料，容器，書(shū)籍，網(wǎng)站，工具，我們想共事的那些人的聯(lián)絡(luò)方式——我們記錄一切，無(wú)所不包。然后到了年末的時(shí)候，我們把這本書(shū)拿出來(lái)，然后開(kāi)始頭腦風(fēng)暴。制造新飲料是整個(gè)過(guò)程的最后一步。”

9.批評(píng)是機(jī)會(huì)，而不是威脅。
有時(shí)候，調(diào)酒師是為他們自己或者同行在制作酒單。但這是錯(cuò)誤的。在我們推出酒單之前，我們會(huì)在員工里面測(cè)試這些酒。我們聽(tīng)取每一個(gè)人的意見(jiàn)。即使（調(diào)酒師）認(rèn)為我們已經(jīng)做好了推出這款酒的準(zhǔn)備，但如果7-8個(gè)樓面員工說(shuō)：“這酒太干了”，我們就會(huì)做出改變。也許對(duì)一個(gè)調(diào)酒師的口味來(lái)說(shuō)，這酒喝著很贊。但如果員工說(shuō)，“這酒我是不會(huì)點(diǎn)的”，那么我們就會(huì)二話(huà)不說(shuō)，做出改變。

10.唯一重要的稱(chēng)贊之聲來(lái)自于吧臺(tái)另一邊的酒客。
我從來(lái)沒(méi)有哪天醒來(lái)，然后想，“哇，我真是做了件了不起的事情”，或者，“我比其他的調(diào)酒師牛多了”。我從來(lái)沒(méi)這么想過(guò)。對(duì)我來(lái)說(shuō)，名氣就是浮云。我上班是為了我的客人們。調(diào)酒師們要了解的一件事情是，不管你是倒咖啡還是調(diào)雞尾酒，這件事的意義不是說(shuō)要你要做得多出名。你這么做的意義是要讓你的顧客一走進(jìn)你的店，就馬上感覺(jué)好起來(lái)。這就是我一直對(duì)我的員工所說(shuō)的：如果你想開(kāi)的酒吧是根據(jù)某雜志或者競(jìng)賽評(píng)選出來(lái)的所謂“最佳”，那么我敢保證你的酒吧一定門(mén)可羅雀。我的目的是要開(kāi)的是一家門(mén)庭若市的酒吧，來(lái)的都是真正的客人，而不是因?yàn)榭戳四畴s志的排名來(lái)一探究竟的那些行業(yè)人士。我要的是“真正的”酒客。而且其他一切元素都要到位，不僅僅是雞尾酒本身，還有音樂(lè)、氛圍、服務(wù)、食物和整體包裝。然后在一晚結(jié)束之時(shí)，我站在門(mén)邊，然后聽(tīng)著客人對(duì)我說(shuō)：“我在這度過(guò)了一段美好的時(shí)光，我一定會(huì)再來(lái)的。”對(duì)我來(lái)說(shuō)，這才是成功的定義。

11.不僅僅和酒相關(guān)。
Nightjar不是只有雞尾酒而已。對(duì)整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)可能是的，我們是一家著名的雞尾酒吧。但是我們的收費(fèi)也沒(méi)有跟著名氣水漲船高。我敢肯定如果你問(wèn)我們那些?？停?ldquo;你為什么要來(lái)Nightjar?” 我保證肯定沒(méi)有一個(gè)人會(huì)說(shuō)，“因?yàn)樗忻麊h”。他們會(huì)說(shuō)，“那里的酒當(dāng)然很好，但是我喜歡的是是那里的音樂(lè)、情調(diào)、服務(wù)和人”。而這是某些調(diào)酒師會(huì)遺忘的東西。要讓人感覺(jué)好，再來(lái)光顧你的酒吧，就要把整體感覺(jué)做好。”

12. 任何一家酒吧要取得成功，秘訣是什么？
記住，不管你做什么酒單，不管有多高端大氣上檔次，你一定要能夠說(shuō)到做到，這點(diǎn)記住很重要。在Nightjar，即使我們周五、周六晚上人氣爆棚，每個(gè)人都在點(diǎn)雞尾酒，但是每人的等待時(shí)間都不會(huì)超過(guò)10分鐘，這就是我們的目的。這意味著我們兩分鐘之內(nèi)就要做出一杯飲料，這出品速度是很快的。為了達(dá)到這個(gè)目的，我們創(chuàng)造了一個(gè)新的職位。每天早上8點(diǎn)到下午5-6點(diǎn)，我們會(huì)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的員工在準(zhǔn)備所有那些做起來(lái)耗時(shí)的材料：裝飾物，糖漿，紅石榴汁和橘子果醬。在倫敦每個(gè)月都有許多酒吧開(kāi)張?？瓷先ザ己馨簟４蠓块g，好飲料，很少見(jiàn)的原料和各種瘋狂的主題。然后，三個(gè)月之后，他們就銷(xiāo)聲匿跡了。為什么？因?yàn)樗麄兊睦砟顭o(wú)法維持下去，無(wú)法兌現(xiàn)承諾。新開(kāi)的雞尾酒吧總是挖空心思地想要驚艷全場(chǎng)。但我認(rèn)為酒吧業(yè)已經(jīng)忘記了一條最重要的成功法則之一。你只要看看餐館業(yè)也就知道了。杰米·奧利弗和戈登·拉姆齊。多少年了，他們的餐館還是門(mén)庭若市。為什么？不是因?yàn)樗麄冇忻?，不是因?yàn)樗麄兠猪?。而是因?yàn)樗麄兪冀K保持水準(zhǔn)。美食、服務(wù)、整套元素——他們都能將承諾實(shí)現(xiàn)。